Музика

Кілька способів підвищити продажі в ресторані

Кілька способів підвищити продажі в ресторані

Якщо ви володієте затишним рестораном або кафе і стали помічати, що виручка з кожним місяцем падає, а репресивні заходи щодо колективу позитивного ефекту не приносять, значить, настав час скористатися послугами грамотного маркетолога або самостійно подумати, як збільшити рентабельність закладу.

Традиційно виділяють три способи підвищення продажів в закладах громадського харчування:

Розглянемо переваги і недоліки цих маркетингових інструментів докладніше.

Як підвищити суму середнього чека?

Середній чек є не що інше, як показник витрат відвідувача за один візит в ваш заклад. Підвищити його можна єдиним способом: підняти цінник і плату за вхід. Однак такі радикальні заходи можуть істотно знизити потік клієнтів: бачачи, що ціни зросли, а якість їжі та обслуговування не змінилося, гості будуть вибирати більш дешеві ресторани і кафе.

Тому зміни повинні відбуватися на декількох рівнях: наприклад, попрацюйте над інтер'єром кафе, придбайте нові меблі, розробіть фішку закладу - відмінну рису або пам'ятку місцевого масштабу, яка зробить ресторан більш привабливим. Такою фішкою стане гігантський акваріум з екзотичними рибами, красивий кіт, який (за легендою, яку ви самі придумали) оселився в кафе і приносить удачу, або колектив хороших музикантів (тоді і плату за вхід можна ввести, як це роблять у всіх ресторанах з живою музикою).

Абеткова істина: ніколи не піднімайте ціни вище ніж на 15-20% за один раз.

Залучення відвідувачів

Існує безліч методів збільшення потоку клієнтів, від реклами на радіо, телебаченні та он-лайн-ресурсах до поширення друкованої продукції, і організації промо-кампаній. Важливо пам'ятати наступне: сума середнього чеку і потік відвідувачів пов'язані безпосередньо. Немає сенсу піднімати ціни, якщо в ресторані порожньо, чи не так? Проте в гонитві за прибутком залучення відвідувачів може зіграти злий жарт: наприклад, ви запустили рекламу, але не збільшили штат закладу. Що ми маємо на виході? Абсолютно вірно, офіціанти не справляються, зал переповнений, гості приходять, не можуть знайти столик і залишають заклад. Всі ваші зусилля виявляються марними, а гроші витрачені марно. Тому оптимізуйте штат, реально оцінюючи можливості підлеглих. Розширити площу закладу (принаймі, в теплу пору року) можна за рахунок літнього кафе.

Робота з особистою виручкою персоналу

Середнім чеком офіціанта або бармена називається денна (тижнева, місячна) виручка вашого співробітника, розділена на кількість столів, які він обслужив. Маркетологи, що працюють в сфері ресторанного бізнесу, називають це «продажною здатністю». Розглянемо такий приклад: офіціант Сергій обслужив 10 столів і заробив 1000 доларів, в той час як його колеги Ігор і Василь обслужили 5 і 20 столів, а їх виручка склала 1000 і 1500 доларів відповідно. Виходить, що найбільший середній чек у Ігоря: прибуток з одного столика становить 200 доларів. Найнижчий показник у Василя - всього 75 доларів з одного столу. Для вашого закладу кращим співробітником автоматично стає Ігор, тому що він вміє продавати страви, радить клієнтам більш дорогі напої і, застосовуючи психологічні прийоми, змушує гостя витратити більше. Вам, як власнику закладу громадського харчування, необхідно розрахувати середній чек кожного співробітника, щоб знайти сильні та слабкі ланки вашої команди.

Які фактори знижують суму середнього чеку?

  • Відсутність мотивації пропонувати страви з асортименту
  • Є мотивація, але не вистачає навичок і досвіду особистих продажів
  • Є й мотивація, і навички, але не вистачає часу, так як на одного офіціанта припадає занадто багато столів

Щоб вирішити ці проблеми, ви можете здійснити такі заходи:

  • Введіть преміальні для найуспішніших співробітників. Наприклад, за підсумком місяця три офіціанта, у яких була найвища сума середнього чеку, отримують надбавку до зарплати в розмірі 10-20%. Також можна ввести відсоток від особистих продажів - наприклад, до зарплати офіціанта додається 1% від суми кожного замовлення. Талановиті ресторатори йдуть далі і влаштовують всілякі змагання, перетворюючи роботу, часом тяжку і одноманітне, в захоплюючу гру.
  • Другий пункт нашого «проблемного» плану вимагає комплексного і продуманого підходу. Організуйте тренінги та семінари для обслуговуючого персоналу, запрошуйте фахівців з інших ресторанів і міжнародних мереж, навчайте співробітників основам психології та комунікації з клієнтом.

Наберіть нових офіціантів, і нехай вас не лякають витрати на зарплату, адже виручка закладу також буде рости!